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行业新闻

湖湘味道如何香飘久远——湘菜三问
作者: 本站 来源: 本站 时间:2015年12月29日 留言
  创新不够,文化缺失,人才滞后,各自为战……湘菜红火之中有隐忧

  农家屋顶晒辣椒。湘菜“油重、色浓、尚辣”,但当今社会追求健康饮食,还要让公众看到湘菜的文化底蕴和追求营养的健康理念。
  湘菜文化传承推广不够、人才青黄不接、湘菜品牌未形成、食品安全问题时有发生、企业单打独斗……湘菜何以更久远地香飘海内外?
  近日,省政协经科委会同省发改委、经信委等部门以及湘菜产业促进会,就湘菜产业“十三五”发展规划开展了调研,红火的湘菜行业面临不少深层次的问题。
  近日,中共中央发布“十三五”规划建议,指出要推动“生活性服务业向精细和高品质转变”。最新公布的中共湖南省委“十三五”规划建议中提出,“以扩大服务消费为重点,带动消费结构升级,打造多点支撑的消费增长格局,引导消费向智能、绿色、健康、安全方向转变”。如何对接这些发展理念,成为湘菜行业必须面对的重大课题。
  “湘菜要以‘十三五’规划为助力点,传承推广湘菜文化、校企联合办学培养实用人才、构建大数据平台,打造产业链,实现资源共享、抱团发展,才能迈向更高更远的天地。”调研组围绕湘菜产业“十三五”发展规划献计献策。
  除了“辣”
  湘菜还应承载什么
  提起湘菜,大家首先想到的或许是毛家红烧肉、辣椒炒肉、剁椒鱼头,或者火宫殿、玉楼东,亦或者“辣”。
  在全国人大代表、中国烹饪大师、湘菜大师许菊云看来,“湘菜不是简单的一道菜品,而是一种文化、一个品牌。”
  但当下湘菜产业的发展,丢了传统却创新不够,湘菜馆遍布各地却没有自己的品牌和餐饮文化。“一碗湖南菜应有的承载没有了。”
  前些年,业界把川菜称作“民菜”,把粤菜比作“商菜”,称淮扬菜为“官菜”,而因“无辣不成湘,无湘不成军”一说,便称湘菜为“军菜”。
  其实,湘菜历史悠久,源远流长。明朝末年,辣椒由南美洲进入中国,湖南土壤极宜辣椒生长,而湖南喜食辣品的人逐渐增多,辣味便成为了湘菜富有特色的部分。
  许菊云曾概括,湘菜具有“选料广泛、品味丰富、擅长调味、刀工精妙、技法多样”五大技艺,一度有“无湘不成席”之说。
  筷子夹起来的是菜,品出来的是味,忘不了的却是情。一个离家在外的人,对于故乡吃食的感觉和回忆,是乡愁的一部分。对于湖南人来说,即使走遍天涯海角,到头来还是会思念一小碟剁辣椒,或是一碗辣椒炒肉。
  湘菜“油重、色浓、尚辣”是其传统特点。但在今天,与川菜等菜系相比,湘菜的辣却显不出自己的特色。“油重色浓”也不适应当今社会追求健康饮食的要求。
  许菊云说:“一个好的菜品,有四点最重要,即合理营养搭配、质量卫生安全、绿色保健功能、追求良好口味。”
  “辣”不能再作为湘菜的代名词。除了“辣”以外,还要让人们更多地看到湘菜的文化底蕴和追求营养的健康理念。
  “湘菜不仅是湖南家乡的菜,更应该做到物质和精神享受相结合,才能扩大湘菜发展的市场,让湘菜出湘,香飘世界。”湘菜产业促进会创始会长、湖南省政协原副主席李贻衡带领协会成员,自促进会创立以来,一直致力于推广湘菜文化。
  有了滋味
  如何讲好菜品故事
  毛主席爱吃红烧肉,众所周知。麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名,曾国藩之孙曾广钧就此留下“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”的佳句。
  每一道经典菜品,都有一个典故或一种传说。湖南省作家协会主席唐浩明曾写道:“用一道湘菜里的酸甜苦辣咸,让人们把湖湘文化品尝得有滋有味。”
  而今的湘菜是湖南经济社会发展的重要产业,也是传播湖湘文化的载体。
  据调查,目前全国有上万家湘菜馆,在全国八大菜系中,湘菜的网点居全国第一,湘菜企业年产值达1200亿元。人迹至处,湘菜馆比比皆有。“但真正形成自己的品牌、代表湖湘餐饮文化的不多,湘菜要在品牌和文化方面多做文章。”调研组成员、省社科联原主席罗小凡一语道出隐情。
  “要用湖湘文化精华元素丰富湘菜底蕴,用湖湘文化丰富湘菜内涵,充分发挥湘菜老字号的龙头带动作用。实现湘菜技术标准化、湘菜操作流程科学化、湘菜制作营养化、湘菜经营集团化。”许菊云在第十二届全国人大湖南代表团座谈会上发言时说:“每一道菜品都承载了湖湘特色文化,发展湘菜首先要讲好湘菜背后的故事,要把湘菜作为一种文化来经营。”
  文化传承,先是对老字号的保护。近代历史上,长沙老字号最鼎盛时期曾超过200家,但现在,不过20余家。
  自1894年创办至今的杨裕兴面,地道味道可能只停留在老一辈人的记忆里了。由于部分手工技艺已经失传,制作工艺不断缺失,产品质量有所下降,包括玉楼东、火宫殿等在内的百年老字号,经典菜品都面临相同的“味道断代”境况。
  “餐饮业老字号企业是民俗文化与饮食文化的延伸。近年来,一些老字号经营管理理念陈旧,缺乏自主创新能力,经营勉强维持。”湘菜产业促进会副秘书长邓执君在调研中发现,时下一些名店居“名”不护“名”,保“名”不创新。
  “尽管店堂越来越宽敞,门面越来越气派,但产品质量每况愈下,没有根据消费者需求开发新产品,在激烈的市场竞争中难以获得新发展。”邓执君说。
  参加调研的企业代表文礼建议,企业要树立创新意识,赋予产品独特性和高格调,切中消费者的消费需求做产品。“居‘名’不娇,居‘名’思危,保持独具传统特色的同时开拓创新。”
  香飘天下
  湘菜还面临哪些问题
  2014年,全省规模以上食品餐饮企业中,小微企业占84.8%。以小型企业为主的产业结构,制约了湘菜行业质量及安全保障能力的整体提升。
  “湘瓷配湘菜、湘酒醉湘菜、湘茶润湘菜、湘绣映湘菜、湘景韵湘菜、湘女颂湘菜、湘情咏湘菜。”在2013年成立的湖南湘菜学院教室墙上的这几句话,启迪了调研组对于湘菜产业发展路径的另一番思考。
  “以湘菜为纽带,政府引导资本介入,推动湘字号产业综合发展,让湘菜渗透到相关产业和企业之中,从而扎根市场。”省政协经科委主任吴金明建议,应建设省级湘菜产业园和湘菜博物馆,打造集原材料、深加工、调配料生产、物流配送、品牌湘菜企业集团、湘菜文化体验鉴赏为一体的湘菜产业链。“同时,省市各级还应倡导建立大数据平台,实现产、供、销数据共享,打通从田野到餐桌之间所有环节。”
  “湘菜餐厅的厨师不用本地剁辣椒、双峰永丰辣酱,而习惯用老干妈,灶台上也少摆有本地的龙牌酱油,绝大部分食材配料从省外采购,这是很尴尬的情况。湘菜企业只有立足本地,资源互通,抱团发展,才能走得更远。”吴金明表示。
  近些年,还有一个制约湘菜快速发展的主要原因——基础研究和专业人才系统培养处于滞后状态。“需从根本上扭转湘菜烹饪技术力量薄弱,青黄不接的现象。”湘菜企业纷纷反映。
  据统计,湖南现有中级以上厨师、点心师仅占同工种人数的20%。“烹饪技术低,从业人员素质跟不上,菜肴质量不能适应受众多方面的要求,直接影响企业的经济效益和社会服务效果。”企业代表李玉艳坦言。
  湖南湘菜学院教师也反映,行业认知度低,学校招生面临难题。
  “学校依靠政府扶持政策,拥有高端机械设备,但培养出的人才却不适应市场需求。而企业关起门来发展,缺少交流。学校与企业‘两张皮’发展最终导致资源浪费。政府应搭建平台,引导校企联合办学,大力发展职业教育,帮助学校进行课程改革,输送专业实用型人才。”李贻衡呼吁。
  目前,我国餐饮业缺乏完善的食品卫生安全行业标准,无统一的餐饮业预防食物中毒的基本措施,食品安全隐患较多。尤其是凉菜类、烟熏腊制品类、海产品类等高风险性食品,仅凭感官评价鉴定卫生。
  民以食为天,食以安为先。部分企业负责人表示,“应更严格地执行《食品安全法》,剔除不规范经营餐饮店的生存土壤。推广绿色湘菜,打造湘菜放心消费空间和湘菜标准化。”
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